Le Nuvole · Diario

Tag: Podelta

  • Wat eten in Ferrara: de gerechten die de stad vertellen (en waar de zee ophoudt)

    Wat eten in Ferrara: de gerechten die de stad vertellen (en waar de zee ophoudt)

    Vraagt u zich af wat u in Ferrara moet eten, weet dan dat dit een stad is met twee keukens in één. Aan de ene kant het hof van de d’Este, de pracht van het renaissancebanket, de pompoen en het varken van het binnenland. Aan de andere kant het water: de lagunes, de Podelta, de paling en de kleine vette vis van de Adriatische Zee. Wij van Le Nuvole staan aan de kant van het water, we zijn een vistrattoria, maar in Ferrara houden land en water elkaar al eeuwen bij de hand, en het ene is niet te begrijpen zonder het andere.

    Dus, wat eten in Ferrara? Dit is onze wandeling: acht gerechten die de stad vertellen, van de tafel van de hertogen tot waar de zee ophoudt. Voor elk gerecht: waar het vandaan komt, wat het is, en hoe wij het het liefst eten.

    Van het hof van de d’Este

    De keuken van Ferrara is geboren in de Renaissance, toen het banket aan het hof van de d’Este een kunstvorm was. De “scalco”, degene die het banket organiseerde, telde zwaarder dan de kok. Twee namen keren terug in elk eerlijk verhaal over deze keuken: Cristoforo da Messisbugo, wiens receptenboek in 1549 verschijnt, en Giovan Battista Rossetti, met zijn Dello Scalco uit 1584. Daar beginnen bijna alle gerechten die volgen.

    1. Cappellacci di zucca ferraresi

    De oorsprong. Ze zijn IGP sinds 2016, en de eierpasta van Ferrara is al in 1549 door Messisbugo gedocumenteerd. Pompoen wordt op deze velden sinds 1570 geteeld.

    Wat het is. Verse eierpasta gevuld met in de oven gegaarde gele “violina”-pompoen, kaas, paneermeel en een snufje nootmuskaat. De vorm doet denken aan de strohoed van de boer, in dialect caplaz. Iets wat we altijd zeggen: in de cappellacci van Ferrara zitten geen amaretti, het zijn geen tortelli uit Mantua.

    Zo eten wij ze het liefst. De klassieker: gesmolten boter en salie, die de pompoen laat spreken. En in het glas een rijpe, ziltige witte wijn van de kust, een Bosco Eliceo: de ziltigheid van de zee bij een gerecht van het land. Kijk, al bij het eerste gerecht praten land en water met elkaar.

    2. Salama da sugo

    De oorsprong. Een IGP-vleeswaar met renaissancewortels: de eerste vermelding dateert van 1492, en er bestaat een brief van Lorenzo de’ Medici aan hertog Ercole I d’Este waarin hij bedankt voor het “kostbare en zeer welkome” geschenk.

    Wat het is. Varkensvlees met rode wijn en specerijen (nootmuskaat, kaneel, kruidnagel), in een varkensblaas gestopt, “als een meloen” dichtgebonden en tot een jaar gerijpt. Hij wordt gestoomd, hangend boven kokend water, zo’n vijf uur lang. Puur geduld.

    Zo eten wij hem het liefst. Warm, in plakken, met aardappelpuree. Ernaast een Fortana frizzante (licht mousserend) uit de Bosco Eliceo: zuren en bubbels snijden door het vet en brengen balans. Het is het meest “hoofse” gerecht van de lijst: statig, rijk, voor speciale gelegenheden.

    3. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

    De oorsprong. Let op: dit is geen IGP. Het is onderwerp van een De.Co.-project, Denominazione Comunale d’Origine van de gemeente Ferrara. Het stamt af van de middeleeuwse en renaissancistische vleespasteien, de “pastelli”, en de maccheroni kwamen uit het zuiden mee met het huwelijk in 1473 tussen Ercole d’Este en Eleonora d’Aragona, dochter van de koning van Napels.

    Wat het is. Een korst van zoet kruimeldeeg gevuld met maccheroni, ragù, bechamel en truffel, koepelvormig, gebakken in de oven. Het mooie is het contrast: zoet vanbuiten, hartig vanbinnen. Traditioneel een carnavalsgerecht.

    Zo eten wij hem het liefst. Als een klein barok wonder om aan tafel aan te snijden. Wie aan de “timballo” uit Il Gattopardo (De tijgerkat) denkt, zit er niet ver naast: hetzelfde idee van pasta verstopt onder een korst.

    4. Coppia ferrarese

    De oorsprong. Het IGP-brood van de stad. Messisbugo noemt het in 1547 als “pane intorto”, gedraaid brood, in de uitgavenrekeningen voor de tafel van prins Alfonso II. Dat gedraaide brood is de Coppia van vandaag.

    Wat het is. Twee gedraaide armen die samen een “waaier van vier hoorns” vormen; de punten heten crostini. Een droge, knapperige korst als een grissino, een zacht hart. (Er is ook een legende die het verbindt met de krullen van Lucrezia Borgia: charmant, maar het is legende, geen geschiedenis.)

    Zo eten wij hem het liefst. Gewoon als trattoriabrood. Die knapperige crostini zijn gemaakt om af te breken en een saus mee op te vegen, of om bij een glas te knabbelen terwijl u op het eerste gerecht wacht.

    En dan houdt de zee op

    Hier dalen we af naar het water, en dat is ons thuis. De Valli di Comacchio liggen in het Parco del Delta del Po, tussen de Po, de Reno en de Adriatische Zee: rietkragen, brakke waterspiegels, de enige delta van Italië, samen met Ferrara UNESCO-werelderfgoed. Er wordt daar al eeuwen gevist en gekweekt: paling, zeebaars, lagunegarnalen.

    5. Anguilla marinata di Comacchio

    De oorsprong. Ook deze is geen IGP: het is een Presidio Slow Food. De marineermethode is zelfs vastgelegd in het Reglement van 1818, en er wordt nog altijd gewerkt in de Manifattura dei Marinati in Comacchio, in de “Sala dei Fuochi” met twaalf grote schouwen.

    Wat het is. Wilde lagunepaling, aan het spit geroosterd en in pekel gelegd: per liter witte wijnazijn zo’n 70 gram zout uit Cervia, een glas water, een laurierblad. De paling wordt geboren in de Sargassozee en komt hier de cirkel sluiten; hij wordt gevangen met de lavorieri, van oktober tot december. Men zegt dat er in Comacchio achtenveertig palingrecepten bestaan.

    Zo eten wij hem het liefst. Het is het vlaggenschip van de lagunes, in geest het meest van ons. Azijn, zout, houtrook: streng en prachtig. Bij de azijn van de marinade gaan wij graag voor een Sauvignon uit de Bosco Eliceo, droog en een tikje zuur, die het vet van de paling in balans brengt.

    6. Brodetto di valle

    De oorsprong. De vissoep van de Adriatische Zee ontstond aan boord van de vissersboten, om de minder gewaardeerde vangst te gebruiken. Aan de kant van Ferrara is de referentie die van de lagune: de palingbrodetto “a becco d’asino” uit Comacchio.

    Wat het is. Paling met ui, azijn en tomatenpuree; ’s winters is er ook een variant met savooiekool. Arme keuken, van restjes, van geduld.

    Zo eten wij hem het liefst. Diep, traag, om het bord met brood mee schoon te vegen. Het is het gerecht dat het leven in de lagunes het best vertelt: niets kostbaars in de ingrediënten, alles in de tijd en de hand. Hier, bij de zure gerechten uit de streek van Comacchio, houdt de stille Fortana uit de Bosco Eliceo beter stand dan de witte wijnen. (En een brodetto di valle is geen “DOP-gerecht uit Ferrara”, dat is er geen enkel: het is traditie, en zo is het prima.)

    7. Vette vis: sardientjes en ansjovis

    De oorsprong. Sardines en ansjovis uit de Adriatische Zee, de kleine vette vis (in het Italiaans pesce azzurro) van de kust van Ferrara en Romagna. Aan de Lidi di Comacchio worden ze gefrituurd en dan gemarineerd met azijn en laurier, dezelfde “ouderwetse” logica als bij de paling.

    Wat het is. Arme vis, overvloedig, duurzaam. Gefrituurd en gemarineerd, of scottadito van de grill.

    Zo eten wij hem het liefst. Veel. Het is het hart van een eerlijke vistrattoria: geen trofeeën, alleen versheid. Warme sardientjes, een boerenbubbel uit de Bosco Eliceo, en het is goed zo, zonder haast.

    8. Pampapato di Ferrara

    De oorsprong. Het IGP-gebak, sinds 2015. Het ontstond in de zestiende eeuw in het slotklooster van Corpus Domini: de nonnen bakten met Kerstmis een kruidenbrood voor de hoge prelaten. De vorm verwijst naar het hoofddeksel van de kardinaal, het “brood van de paus”. De chocoladelaag daarentegen is een recent idee: van een banketbakker uit Ferrara in 1902.

    Wat het is. Een koepeltje van amandelen, gekonfijt fruit, cacao, nootmuskaat en kaneel, bedekt met pure chocolade. Een van de zeldzame zoetigheden zonder toegevoegd vet.

    Zo eten wij hem het liefst. Na de maaltijd, in stukjes, rustig. Het sluit de cirkel: we begonnen bij het banket van de d’Este en eindigen met een zoetigheid die naast hun hof geboren is.

    (Een opmerking, omdat wie kookt eraan hecht: de torta tenerina, het andere grote gebak van Ferrara, is geen IGP, maar een Prodotto Agroalimentare Tradizionale, een PAT. Even lekker.)

    Veelgestelde vragen

    Wat is het typische gerecht van Ferrara?
    Er is er niet één: de stad leeft van een paar. Moeten we het symbool van de landkeuken kiezen, dan de cappellacci di zucca; dat van het water, dan de paling uit Comacchio. Samen vertellen ze Ferrara beter dan welk gerecht alleen ook.

    Zijn cappellacci di zucca IGP?
    Ja, IGP sinds 2016. Maar pas op dat u niet al de rest IGP noemt: de pasticcio di maccheroni is een gemeentelijk De.Co.-project, de tenerina is een PAT, de paling uit Comacchio is een Presidio Slow Food. Het zijn verschillende erkenningen, en ze door elkaar halen is de meest gemaakte fout.

    Waar eet u vis in Ferrara?
    Volg de draad van de lagunes: paling, brodetto di valle, vette vis uit de Adriatische Zee, en de kleine oesters uit Goro, van onze Delta. Zoek de plekken die denken in seizoenen en streek, meer dan in klinkende namen. En ja, ook bij ons: dat is precies wat wij op tafel proberen te brengen.

    Komt u langs

    Acht gerechten zijn niet heel Ferrara, het is een wandeling, geen inventaris. Maar zet u ze op een rij, van het hof van de d’Este tot waar het water brak wordt, dan weet u uit welk hout deze stad gesneden is: dubbel, tussen pracht en lagune, tussen pompoen en paling.

    Wij staan aan de kant van de zee en de lagunes, met de wijnen van het zand in de kelder. Hebt u zin om deze kant van Ferrara te proeven, dan staat de tafel klaar. En belandt u in Comacchio voor een bord paling dat niet het onze is, dan is dat ook prima: het is altijd hetzelfde verhaal, en het is een mooi verhaal.

  • Ferrara met kinderen: een dag tussen muren, kasteel en wolken

    Ferrara met kinderen: een dag tussen muren, kasteel en wolken

    Een kind, in de auto, dat vraagt waar we heen gaan. En wij die zeggen: naar de wolken kijken. Dat werkt bijna altijd. Want Ferrara, gezien vanaf de hoogte van een zevenjarige, is een stad die ervoor gemaakt lijkt: vlak, traag, met rode muren als een kasteel uit een tekening en heel veel lucht erboven. Hier beneden, per slot van rekening, zitten wij ook.

    Vraagt u zich af wat te doen in Ferrara met kinderen, zonder dat de dag een geforceerde mars van museum naar museum wordt, dan vertellen we u hoe wij hem zouden beleven. Eén ding tegelijk, met de juiste pauzes. Geen haast: dat is uiteindelijk ons vak.

    We beginnen op de fiets, op de muren

    Ferrara is de stad van de fietsen, en niet bij wijze van spreken. Ongeveer 90% van de inwoners van Ferrara heeft er minstens één, en een kwart van de verplaatsingen tussen huis, school en werk gebeurt trappend, op meer dan 200 km fietspad. Vertaald voor wie met kinderen komt: hier is de fiets de regel, niet de uitzondering. De auto’s rekenen erop.

    De mooiste manier om te beginnen is de stadsmuren op te gaan: een ring van ongeveer 9 kilometer die het historische centrum omarmt, te voet en op de fiets af te leggen tussen bastions, torens en poorten. U hoeft niet alles te doen. Een stuk is meer dan genoeg. U fietst boven de stad, in de schaduw van de bomen, en de kinderen rijden vooruit zonder dat u aan het verkeer hoeft te denken. Gras, wielen, hijgen en af en toe een zachte val: de eerste echte etappe is deze.

    Vanaf Corso Ercole I d’Este bereikt u de Porta degli Angeli, een goed punt om op of af te gaan. En als een van de kleintjes het hoofd optilt en blijft staan om naar de veranderende lucht te kijken, tja, dat begrijpen wij ook heel goed.

    Het Castello, met slotgracht en torens

    Dan is er hij, het Castello Estense. Het symbool van de stad: vier torens, rode bakstenen, witte balustrades, ophaalbruggen. En eromheen wat kinderen het allerleukst vinden: de slotgracht vol water. Een echt kasteel, met water eromheen, midden in Ferrara. Moeilijk uit te leggen, makkelijk om naar te kijken.

    U loopt eromheen, telt de torens, zoekt de ravelijnen. De Torre dei Leoni kunt u beklimmen, wie benen en zin heeft. Wij noemen hier geen openingstijden of ticketprijzen, die veranderen vaak, en het laatste wat we willen is u naar een gesloten deur sturen: een snelle blik op de officiële website voor vertrek en u zit goed.

    Ook alleen van buiten maakt het Castello trouwens indruk. Het is zo’n plek die bij kinderen blijft hangen, meer dan zoveel verhalen.

    Het Parco Bassani, om echt te rennen

    Na muren en torens is er ruimte nodig. Veel. Die vindt u in het Parco Urbano Giorgio Bassani, het grote groengebied in het noorden, tussen de muren en de Po, genoemd naar de schrijver uit Ferrara. Het is enorm, men spreekt van zo’n 1.200 hectare, wat ze de Addizione Verde noemen, de groene uitbreiding. Hier kunnen kinderen eindelijk rennen zonder dat iemand “voorzichtig” roept.

    Het is de plek van de picknick, van de bal, van het kleed op het gras. Waar u vol stad aankomt en vol lucht weer vertrekt. Neem iets te eten mee en laat ze los: zo’n park is, per slot van rekening, het beste museum voor wie nog jong is. En daarboven, opnieuw, de wolken. Het is hier bijna een gewoonte om ernaar te gaan kijken.

    De Delta en de flamingo’s, als u een hele dag hebt

    Hebt u zin om verder te gaan dan de stad, dan is de grote klapper de Podelta. Hier ontmoet de grote rivier de Adriatische Zee, en het toerisme presenteert het als een bestemming voor gezinnen: tochten per boot, kano, te paard, vogels kijken, natuurgebieden om te ontdekken.

    Wat groot en klein met open mond achterlaat, zijn de Valli di Comacchio: u gaat per boot op zoek naar de flamingo’s, echt roze, staand in het ondiepe water. Voor kinderen is het een soort magie. ’s Zomers zijn er ook begeleide tochten om dichter bij de vogels te komen en de casoni, de vissershutten langs de kanalen, te bezoeken.

    En als het regent, of als u schaduw zoekt, is er in Comacchio het Museo Delta Antico, ook bedacht voor de kleinsten: vondsten uit de Etruskische stad Spina, de lading van een schip dat meer dan tweeduizend jaar geleden verging, immersieve video’s, installaties om aan te ruiken en routes om met de handen aan te raken. Niet het gebruikelijke museum van alleen maar kijken.

    Een dag, op kindermaat

    Alles op een rij gezet kan een zinnige dag er zo uitzien:

    1. Muren op de fiets, een stuk van de ring, handig vertrek vanaf de Porta degli Angeli. Boven de stad, in de schaduw, zonder verkeer.
    2. Castello Estense, rondje om de slotgracht, torens tellen, de Torre dei Leoni op voor de wat groteren (openingstijden op de officiële website).
    3. Parco Bassani, vrij rennen, bal en picknick op het gras. Het moment om op adem te komen.
    4. Delta en Valli di Comacchio, de lange uitstap, per boot, op flamingojacht. Te bewaren voor een dag die helemaal van u is.

    Vier etappes, maar geen verplichting. Alleen de eerste drie, rustig gedaan, zijn al een mooie dag. Het geheim met kinderen is weglaten, niet toevoegen.

    Veelgestelde vragen

    Wat te doen in Ferrara met kinderen?
    Het klassieke rondje, zonder stress: een stuk van de muren op de fiets, het Castello Estense met zijn slotgracht en torens, en vrij rennen in het Parco Bassani. Met een dag extra, de uitstap naar de Podelta en de flamingo’s van de Valli di Comacchio, per boot. Weinig dingen, rustig gedaan.

    Kunt u Ferrara met kinderen op de fiets verkennen?
    Ja, en het is de beste manier. Ferrara is de fietsstad van Italië: overal fietspaden en de ring van de muren, ongeveer 9 km, helemaal af te leggen ver van de auto’s. Een stuk tegelijk, op maat van hun benen.

    En aan het eind van de dag

    Als de kinderen op de goede manier moe zijn, die goede moeheid, met rode wangen en minder woorden dan anders, gaat u weer aan tafel. Wij zijn hier, een kleine vistrattoria, met de geur uit de keuken en geen haast. Het is geen plek voor kinderen en geen plek voor grote mensen: het is een plek voor gezinnen, en dat is iets anders.

    Komt u langs, dan staat de tafel klaar. En als het buiten toevallig begint te “nuvolare”, wolken begint te maken, wijs ze er dan op: in Ferrara is naar de wolken kijken al de helft van het plezier.