Wenn Sie sich fragen, was man in Ferrara isst, sollten Sie wissen: Es ist eine Stadt mit zwei Küchen in einer. Auf der einen Seite der Hof der Este, der Prunk des Renaissancebanketts, Kürbis und Schwein aus dem Hinterland. Auf der anderen das Wasser: die Lagunen, das Po-Delta, Aal und die kleinen Schwarmfische der Adria. Wir von Le Nuvole stehen auf der Seite des Wassers, wir sind eine Fischtrattoria, aber in Ferrara gehen Land und Wasser seit jeher Hand in Hand, und das eine versteht man nicht ohne das andere.
Also, was isst man in Ferrara? Hier ist unser Spaziergang: acht Gerichte, die die Stadt erzählen, von der Tafel der Herzöge bis dorthin, wo das Meer endet. Zu jedem: woher es kommt, was es ist und wie es uns am besten schmeckt.
Vom Hof der Este
Die Küche Ferraras entsteht in der Renaissance, als am Hof der Este das Bankett eine Kunstform war. Der „scalco“, der das Bankett organisierte, zählte mehr als der Koch. Zwei Namen tauchen in jeder ehrlichen Erzählung dieser Küche auf: Cristoforo da Messisbugo, dessen Rezeptbuch 1549 erscheint, und Giovan Battista Rossetti mit seinem Dello Scalco von 1584. Von dort gehen fast alle Gerichte aus, die nun folgen.
1. Cappellacci di zucca ferraresi
Die Herkunft. Die Kürbis-Cappellacci tragen seit 2016 das IGP-Siegel, und die Eiernudeln aus Ferrara sind schon 1549 bei Messisbugo belegt. Der Kürbis wird auf diesen Feldern seit 1570 angebaut.
Was das ist. Gefüllte Eiernudeln mit im Ofen gegartem gelbem „Violina“-Kürbis, Käse, Semmelbröseln und einer Prise Muskatnuss. Die Form erinnert an den Strohhut des Bauern, im Dialekt caplaz. Etwas, das wir immer sagen: In die Cappellacci aus Ferrara gehören keine Amaretti, sie sind nicht die Tortelli aus Mantua.
Wie wir sie am liebsten mögen. Klassisch: mit zerlassener Butter und Salbei, die den Kürbis sprechen lassen. Und im Glas ein reifer Weißer von der Küste mit salziger Note, ein Bosco Eliceo: die Salzigkeit des Meeres auf einem Gericht vom Land. Da haben wir es, schon beim ersten Gericht reden Land und Wasser miteinander.
2. Salama da sugo
Die Herkunft. Eine Wurstspezialität mit IGP-Siegel und Wurzeln in der Renaissance: Die erste Erwähnung stammt von 1492, und es gibt einen Brief von Lorenzo de' Medici an Herzog Ercole I. d'Este, in dem er sich für das „kostbare und höchst willkommene“ Geschenk bedankt.
Was das ist. Schweinefleisch mit Rotwein und Gewürzen (Muskatnuss, Zimt, Nelken), in eine Schweinsblase gefüllt, „wie eine Melone“ verschnürt und bis zu einem Jahr gereift. Gegart wird sie im Dampf, über kochendem Wasser hängend, rund fünf Stunden lang. Reine Geduld.
Wie wir sie am liebsten mögen. Warm, in Scheiben, mit Kartoffelpüree. Dazu eine perlende Fortana aus dem Bosco Eliceo: Säure und Perlage nehmen das Fett und bringen die Schwere ins Gleichgewicht. Es ist das „höfischste“ Gericht der Liste: gewichtig, reich, für besondere Anlässe.
3. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Die Herkunft. Hier aufgepasst: Diese Maccheroni-Pastete ist kein IGP-Produkt. Sie ist Gegenstand eines De.Co.-Projekts, der Denominazione Comunale d'Origine, einer kommunalen Herkunftsbezeichnung der Stadt Ferrara. Sie stammt von den mittelalterlichen und Renaissance-„pastelli“ mit Fleisch ab, und die Maccheroni kamen 1473 aus dem Süden, mit der Hochzeit von Ercole d'Este und Eleonora von Aragon, Tochter des Königs von Neapel.
Was das ist. Eine Hülle aus süßem Mürbeteig, gefüllt mit Maccheroni, Ragù, Béchamel und Trüffel, kuppelförmig, im Ofen gebacken. Das Schöne ist der Kontrast: außen süß, innen herzhaft. Traditionell ein Gericht zu Karneval.
Wie wir ihn am liebsten mögen. Als kleines barockes Wunder, das am Tisch angeschnitten wird. Wer an den „Timballo“ aus dem Gattopardo denkt, liegt nicht falsch: dieselbe Idee von Pasta, die sich unter einer Kruste versteckt.
4. Coppia ferrarese
Die Herkunft. Das Brot der Stadt, mit IGP-Siegel. Messisbugo erwähnt es 1547 als „pane intorto“, gedrehtes Brot, in den Ausgabenbüchern für die Tafel des Prinzen Alfonso II. Dieses gedrehte Brot ist die heutige Coppia.
Was das ist. Zwei verdrehte Teigarme, die einen „Fächer aus vier Hörnern“ bilden; die Spitzen heißen crostini. Die Kruste trocken und knusprig wie ein Grissino, das Innere weich. (Es gibt auch eine Legende, die sie mit den Locken der Lucrezia Borgia verbindet: hübsch, aber Legende, nicht Geschichte.)
Wie wir sie am liebsten mögen. Einfach als Trattoria-Brot. Diese knusprigen Crostini sind wie gemacht, um abgebrochen zu werden und eine Sauce aufzunehmen, oder um ein Glas zu begleiten, während man auf den ersten Gang wartet.
Und dann endet das Meer
Hier steigen wir hinab zum Wasser, und das ist unser Zuhause. Die Valli di Comacchio, die Lagunen von Comacchio, liegen im Parco del Delta del Po, zwischen Po, Reno und Adria: Schilfgürtel, brackige Wasserflächen, das einzige Delta Italiens, gemeinsam mit Ferrara UNESCO-Welterbe. Seit jeher wird dort gefischt und gezüchtet: Aale, Wolfsbarsche, kleine Lagunengarnelen.
5. Anguilla marinata di Comacchio
Die Herkunft. Auch dieser marinierte Aal ist kein IGP-Produkt: Er ist ein Presidio Slow Food. Die Marinier-Methode ist sogar im Reglement von 1818 festgeschrieben, und noch heute wird in der Manifattura dei Marinati in Comacchio gearbeitet, in der „Sala dei Fuochi“ mit zwölf großen Kaminen.
Was das ist. Wilder Lagunenaal, am Spieß gegart und in Lake eingelegt: auf jeden Liter Weißweinessig etwa 70 Gramm Salz aus Cervia, ein Glas Wasser, ein Lorbeerblatt. Der Aal wird in der Sargassosee geboren und schließt hier den Kreis; gefangen wird er mit den lavorieri, den traditionellen Fangreusen, von Oktober bis Dezember. Man sagt, in Comacchio gebe es achtundvierzig Aalrezepte.
Wie wir ihn am liebsten mögen. Er ist das Aushängeschild der Lagunen, dem Geist nach das Gericht, das uns am nächsten ist. Essig, Salz, Holzrauch: streng und wunderschön. Zum Essig der Marinade greifen wir gern zu einem Sauvignon aus dem Bosco Eliceo, trocken und leicht säuerlich, der das Fett des Aals ausgleicht.
6. Brodetto di valle
Die Herkunft. Die Fischsuppe der Adria entsteht an Bord der Fischerboote, um den weniger edlen Fang zu verwerten. Auf der Seite Ferraras ist die Referenz die Lagunenversion: der Aal-Brodetto „a becco d'asino“ aus Comacchio.
Was das ist. Aal mit Zwiebel, Essig und Tomatenkonserve; im Winter gibt es auch die Variante mit Wirsing. Arme-Leute-Küche, Resteküche, Geduldsküche.
Wie wir ihn am liebsten mögen. Tief, langsam, zum Auftunken mit Brot. Es ist das Gericht, das das Leben in den Lagunen am besten erzählt: nichts Kostbares an den Zutaten, alles liegt in der Zeit und in der Hand. Zu den säuerlichen Gerichten aus Comacchio hält die stille Fortana aus dem Bosco Eliceo besser mit als die Weißen. (Und ein Brodetto di valle ist kein „DOP-Gericht aus Ferrara“, das ist keines: Er ist Tradition, und das ist völlig in Ordnung so.)
7. Pesce azzurro: Sardinen und Sardellen
Die Herkunft. Sardinen und Sardellen aus der Adria, der pesce azzurro (die kleinen, fettreichen Schwarmfische) der Küste zwischen Ferrara und der Romagna. An den Lidi di Comacchio werden sie frittiert und dann mit Essig und Lorbeer mariniert, dieselbe Logik „nach alter Art“ wie beim Aal.
Was das ist. Einfacher Fisch, reichlich vorhanden, nachhaltig. Frittiert und mariniert, oder scottadito vom Grill, so heiß, dass man sich die Finger verbrennt.
Wie wir ihn am liebsten mögen. Sehr. Er ist das Herz einer ehrlichen Fischtrattoria: keine Trophäen, nur Frische. Warme Sardoncini, ein bäuerlicher Perlwein aus dem Bosco Eliceo, und es geht einem gut, ohne Eile.
8. Pampapato di Ferrara
Die Herkunft. Die Süßspeise mit IGP-Siegel seit 2015. Sie entsteht im 16. Jahrhundert im Klausurkloster Corpus Domini: Die Nonnen bereiteten zu Weihnachten ein Gewürzbrot für die hohen Prälaten zu. Die Form erinnert an die Kopfbedeckung des Kardinals, das „Brot des Papstes“. Der Schokoladenüberzug dagegen ist eine junge Idee: ein Konditor aus Ferrara, 1902.
Was das ist. Eine Kuppel aus Mandeln, kandierten Früchten, Kakao, Muskatnuss und Zimt, überzogen mit Zartbitterschokolade. Eine der seltenen Süßspeisen ohne zugesetztes Fett.
Wie wir ihn am liebsten mögen. Am Ende des Essens, in kleinen Stücken, in Ruhe. Er schließt den Kreis: Begonnen haben wir beim Bankett der Este, und wir enden mit einer Süßspeise, die direkt neben ihrem Hof entstanden ist.
(Eine Anmerkung, weil sie dem, der kocht, wichtig ist: Die Torta tenerina, der andere große Kuchen Ferraras, ist kein IGP-Produkt, sondern ein Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ein PAT. Köstlich ist sie trotzdem.)
Häufige Fragen
Was ist das typische Gericht Ferraras?
Es gibt nicht nur eines: Die Stadt lebt von einem Paar. Wenn wir das Symbol der Küche vom Land wählen müssen, die Cappellacci di zucca; für das Wasser den Aal aus Comacchio. Zusammen erzählen sie Ferrara besser als jedes einzelne Gericht.
Sind die Cappellacci di zucca ein IGP-Produkt?
Ja, seit 2016. Vorsicht aber, nicht alles andere IGP zu nennen: Der Pasticcio di maccheroni ist ein kommunales De.Co.-Projekt, die Tenerina ein PAT, der Aal aus Comacchio ein Presidio Slow Food. Das sind unterschiedliche Auszeichnungen, und sie zu verwechseln ist der häufigste Fehler.
Wo isst man in Ferrara Fisch?
Der rote Faden sind die Lagunen: Aal, Brodetto di valle, pesce azzurro aus der Adria und die kleinen Austern aus Goro, aus unserem Delta. Suchen Sie die Lokale, die nach Saison und Herkunft denken, nicht nach klangvollem Namen. Und ja, auch bei uns: Genau das versuchen wir auf den Tisch zu bringen.
Wenn Sie in der Gegend sind
Acht Gerichte sind nicht ganz Ferrara, das ist ein Spaziergang, keine Bestandsaufnahme. Aber wenn Sie sie aneinanderreihen, vom Hof der Este bis dorthin, wo das Wasser brackig wird, haben Sie verstanden, aus welchem Holz diese Stadt geschnitzt ist: aus zweierlei, zwischen Prunk und Lagune, zwischen Kürbis und Aal.
Wir stehen auf der Seite des Meeres und der Lagunen, mit den Weinen aus dem Sand im Keller. Wenn Sie Lust haben, diese Seite Ferraras zu probieren: Der Tisch ist gedeckt. Und wenn Sie in Comacchio vor einem Aalgericht landen, das nicht unseres ist, ist das genauso in Ordnung: Es ist immer dieselbe Geschichte, und es ist eine schöne.
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