Le Nuvole · Diario

Tag: Delta del Po

  • Cosa mangiare a Ferrara: i piatti che raccontano la città (e dove finisce il mare)

    Cosa mangiare a Ferrara: i piatti che raccontano la città (e dove finisce il mare)

    Se vi state chiedendo cosa mangiare a Ferrara, sappiate che è una città con due cucine in una sola. Da una parte la corte degli Este, il fasto del banchetto rinascimentale, la zucca e il maiale dell'entroterra. Dall'altra l'acqua: le valli, il Delta del Po, l'anguilla e il pesce azzurro. Noi delle Nuvole stiamo dalla parte dell'acqua, siamo una trattoria di pesce, ma a Ferrara terra e acqua si tengono per mano da sempre, e non si capisce l'una senza l'altra.

    Allora, cosa mangiare a Ferrara? Ecco la nostra passeggiata: otto piatti che raccontano la città, dalla tavola dei duchi fino a dove finisce il mare. Per ciascuno: da dove viene, cos'è, e come ci piace a noi.

    Dalla corte degli Este

    La cucina ferrarese nasce nel Rinascimento, quando alla corte estense il banchetto era una forma d'arte. Lo "scalco", chi organizzava il banchetto, contava più del cuoco. Due nomi tornano in ogni racconto onesto di questa cucina: Cristoforo da Messisbugo, il cui ricettario esce nel 1549, e Giovan Battista Rossetti, con il suo Dello Scalco del 1584. Da lì partono quasi tutti i piatti che seguono.

    1. Cappellacci di zucca ferraresi

    L'origine. Sono IGP dal 2016, e la pasta all'uovo ferrarese è documentata già nel 1549 da Messisbugo. La zucca è coltivazione di queste campagne dal 1570.

    Cosa sono. Pasta all'uovo ripiena di zucca gialla "violina" cotta al forno, formaggio, pangrattato, un pizzico di noce moscata. La forma ricorda il cappello di paglia del contadino, in dialetto caplaz. Una cosa che diciamo sempre: i cappellacci ferraresi non hanno gli amaretti, non sono i tortelli mantovani.

    Come ci piacciono. Il classico: burro fuso e salvia, che lascia parlare la zucca. E nel bicchiere un bianco maturo e sapido del litorale, un Bosco Eliceo: la sapidità del mare addosso a un piatto di terra. Ecco, già al primo piatto, terra e acqua che si parlano.

    2. Salama da sugo

    L'origine. Insaccato IGP, di radici rinascimentali: la prima citazione è del 1492, e c'è una lettera di Lorenzo de' Medici al duca Ercole I d'Este che ringrazia per il dono "prezioso e graditissimo".

    Cosa è. Carni suine con vino rosso e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano), insaccate nella vescica di maiale, legata "a melone", stagionate fino a un anno. Si cuoce a vapore, sospesa sull'acqua bollente, per circa cinque ore. Pazienza pura.

    Come ci piace. Calda, affettata, con il purè di patate. Accanto, una Fortana frizzante del Bosco Eliceo: acidità e bolla sgrassano e bilanciano la grassezza. È il piatto più "da corte" della lista: importante, ricco, da occasione.

    3. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

    L'origine. Attenzione qui: non è IGP. È oggetto di un progetto di De.Co., Denominazione Comunale d'Origine del Comune di Ferrara. Discende dai "pastelli" di carne medievali e rinascimentali, e i maccheroni arrivano dal Sud con il matrimonio del 1473 tra Ercole d'Este ed Eleonora d'Aragona, figlia del Re di Napoli.

    Cosa è. Un guscio di pasta frolla dolce ripieno di maccheroni, ragù, besciamella e tartufo, a cupola, cotto al forno. Il bello è il contrasto: dolce fuori, salato dentro. Tradizionalmente è un piatto di Carnevale.

    Come ci piace. Come una piccola meraviglia barocca da tagliare a tavola. Chi pensa al "timballo" del Gattopardo non è lontano: stessa idea di pasta nascosta sotto una crosta.

    4. Coppia ferrarese

    L'origine. Il pane IGP della città. Messisbugo lo cita nel 1547 come "pane intorto", nei conti di spesa per la tavola del principe Alfonso II. Quel pane intorto è la Coppia di oggi.

    Cosa è. Due bracci ritorti che formano un "ventaglio di quattro corna", le punte si chiamano crostini. Crosta secca e croccante come un grissino, cuore morbido. (C'è anche una leggenda che la lega ai boccoli di Lucrezia Borgia: graziosa, ma è leggenda, non storia.)

    Come ci piace. Come pane da trattoria, semplicemente. Quei crostini croccanti sono fatti apposta per rompersi e raccogliere un sugo, o per accompagnare un calice in attesa che arrivi il primo.

    E poi finisce il mare

    Qui scendiamo verso l'acqua, ed è casa nostra. Le Valli di Comacchio stanno nel Parco del Delta del Po, tra Po, Reno e Adriatico: canneti, specchi salmastri, l'unico delta d'Italia, Patrimonio UNESCO insieme a Ferrara. Da sempre lì si pesca e si alleva: anguille, branzini, gamberetti di valle.

    5. Anguilla marinata di Comacchio

    L'origine. Anche questa non è IGP: è un Presidio Slow Food. Il metodo di marinatura è codificato addirittura dal Regolamento del 1818, e si lavora ancora alla Manifattura dei Marinati di Comacchio, nella "Sala dei Fuochi" con dodici grandi camini.

    Cosa è. Anguilla selvatica di valle, cotta allo spiedo e messa in salamoia: per ogni litro di aceto di vino bianco, circa 70 grammi di sale di Cervia, un bicchiere d'acqua, una foglia d'alloro. L'anguilla nasce nel Mar dei Sargassi e torna a chiudere il cerchio qui; si pesca con i lavorieri, da ottobre a dicembre. Dicono che a Comacchio dell'anguilla esistano quarantotto ricette.

    Come ci piace. È il piatto-bandiera delle valli, il più nostro per spirito. Aceto, sale, fumo di legna: severo e bellissimo. Sull'aceto della marinatura noi andiamo volentieri su un Sauvignon del Bosco Eliceo, asciutto e leggermente acidulo, che bilancia la grassezza dell'anguilla.

    6. Brodetto di valle

    L'origine. La zuppa di pesce dell'Adriatico nasce a bordo dei pescherecci, per recuperare il pescato meno pregiato. Sul versante ferrarese il riferimento è quello di valle: il brodetto d'anguilla "a becco d'asino" di Comacchio.

    Cosa è. Anguilla con cipolla, aceto e conserva di pomodoro; d'inverno c'è anche la variante con la verza. Cucina povera, di recupero, di pazienza.

    Come ci piace. Fondo, lento, da scarpetta. È il piatto che racconta meglio la vita delle valli: niente di prezioso negli ingredienti, tutto nel tempo e nella mano. Qui, sui piatti acidi del comacchiese, la Fortana ferma del Bosco Eliceo regge meglio dei bianchi. (E un brodetto di valle non è un "piatto ferrarese DOP", non lo è nessuno: è tradizione, e va benissimo così.)

    7. Pesce azzurro: sardoncini e alici

    L'origine. Sarde e alici dell'Adriatico, il pesce azzurro del litorale ferrarese-romagnolo. Ai Lidi di Comacchio si preparano fritti e poi marinati con aceto e alloro, la stessa logica "all'antica" dell'anguilla.

    Cosa è. Pesce povero, abbondante, sostenibile. Fritto e marinato, oppure scottadito sulla griglia.

    Come ci piace. Tanto. È il cuore di una trattoria di mare onesta: niente trofei, solo freschezza. Sardoncini caldi, una bollicina contadina del Bosco Eliceo, e si sta bene senza fretta.

    8. Pampapato di Ferrara

    L'origine. Il dolce IGP dal 2015. Nasce nel Cinquecento nel convento di clausura del Corpus Domini: le monache preparavano un pane speziato per gli alti prelati a Natale. La forma richiama il copricapo del cardinale, il "pane del papa". La copertura di cioccolato, invece, è un'idea recente: un pasticcere ferrarese nel 1902.

    Cosa è. Una calotta di mandorle, canditi, cacao, noce moscata e cannella, ricoperta di cioccolato fondente. Uno dei rari dolci senza grassi aggiunti.

    Come ci piace. A fine pasto, a pezzetti, con calma. Chiude il cerchio: si era partiti dal banchetto degli Este, e si finisce con un dolce nato accanto alla loro corte.

    (Una nota, perché ci tiene chi cucina: la torta tenerina, l'altro grande dolce ferrarese, non è IGP, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, un PAT. Buonissima lo stesso.)

    Domande frequenti

    Qual è il piatto tipico di Ferrara?
    Non ce n'è uno solo: la città vive di una coppia. Se dobbiamo scegliere il simbolo della tavola di terra, i cappellacci di zucca; se quello dell'acqua, l'anguilla di Comacchio. Insieme raccontano Ferrara meglio di qualunque piatto singolo.

    I cappellacci di zucca sono IGP?
    Sì, sono IGP dal 2016. Attenzione invece a non chiamare IGP tutto il resto: il pasticcio di maccheroni è un progetto De.Co. comunale, la tenerina è un PAT, l'anguilla di Comacchio è un Presidio Slow Food. Sono riconoscimenti diversi, e confonderli è l'errore più comune.

    Dove si mangia il pesce a Ferrara?
    Il filo da seguire è quello delle valli: anguilla, brodetto di valle, pesce azzurro dell'Adriatico, e le piccole ostriche di Goro del nostro Delta. Cercate i posti che ragionano per stagione e per territorio, più che per nome altisonante. E sì, anche da noi: è esattamente questo che proviamo a portare in tavola.

    Se passate da queste parti

    Otto piatti non sono Ferrara intera, è una passeggiata, non un censimento. Ma se li mettete in fila, dalla corte estense fino a dove l'acqua si fa salmastra, avete capito di che pasta è fatta questa città: doppia, tra fasto e valle, tra zucca e anguilla.

    Noi stiamo dalla parte del mare e delle valli, con i vini delle sabbie in cantina. Se vi va di provare questo lato di Ferrara, il tavolo è pronto. E se finite a Comacchio davanti a un piatto d'anguilla che non è il nostro, va benissimo lo stesso: è sempre la stessa storia, ed è una bella storia.

  • Ferrara con i bambini: una giornata tra mura, castello e nuvole

    Ferrara con i bambini: una giornata tra mura, castello e nuvole

    Un bambino, in macchina, che chiede dove andiamo. E noi che diciamo: a guardare le nuvole. Funziona quasi sempre. Perché Ferrara, vista dall'altezza di chi ha sette anni, è una città fatta apposta: piatta, lenta, con i muri rossi che sembrano un castello da disegnare e tanto cielo sopra. Qui sotto, in fondo, ci siamo anche noi.

    Se vi state chiedendo cosa fare a Ferrara con i bambini senza trasformare la giornata in una marcia forzata da museo a museo, vi raccontiamo come la vivremmo noi. Una cosa per volta, con le pause giuste. Niente fretta: è il nostro mestiere, in fondo.

    Si comincia in bici, sulle mura

    Ferrara è la città delle biciclette, e non per modo di dire. Circa il 90% dei ferraresi ne possiede almeno una, e un quarto degli spostamenti casa-scuola-lavoro si fa pedalando, su oltre 200 km di piste ciclabili. Tradotto per chi arriva con dei bambini: qui la bici è la regola, non l'eccezione. Le auto se lo aspettano.

    Il modo più bello di iniziare è salire sulle mura: un anello di circa 9 chilometri che abbraccia il centro storico, percorribile a piedi e in bici tra baluardi, torrioni e porte. Non serve farle tutte. Un pezzo basta e avanza. Si pedala sopra la città, all'ombra degli alberi, e i bambini corrono avanti senza il pensiero del traffico. Erba, ruote, fiato corto e qualche caduta morbida: la prima vera tappa è questa.

    Dal Corso Ercole I d'Este si raggiunge la Porta degli Angeli, un buon punto per salire o scendere. E se uno dei piccoli alza la testa e si ferma a guardare il cielo che cambia, ecco, lo capiamo bene anche noi.

    Il Castello, col fossato e le torri

    Poi c'è lui, il Castello Estense. Il simbolo della città: quattro torri, i mattoni rossi di cotto, le balaustre bianche, i ponti levatoi. E intorno, la cosa che ai bambini piace di più: il fossato pieno d'acqua. Un castello vero, con l'acqua attorno, in mezzo a Ferrara. Difficile spiegarlo, facile guardarlo.

    Ci si gira intorno, si conta le torri, si cercano i rivellini. La Torre dei Leoni si può salire, per chi ha gambe e voglia. Noi qui non vi diciamo orari né biglietti, cambiano spesso, e l'ultima cosa che vogliamo è mandarvi davanti a una porta chiusa: un controllo veloce sul sito ufficiale prima di partire e siete a posto.

    Anche solo da fuori, comunque, il Castello fa la sua figura. È di quei posti che restano addosso ai bambini più di tanti racconti.

    Il Parco Bassani, per correre davvero

    Dopo i muri e le torri, serve spazio. Tanto. Lo trovate al Parco Urbano Giorgio Bassani, la grande area verde a nord, tra le mura e il Po, intitolata allo scrittore ferrarese. È enorme, si parla di circa 1.200 ettari, quella che chiamano l'Addizione Verde. Qui i bambini possono finalmente correre senza che nessuno dica "attento".

    È il posto del picnic, del pallone, della coperta sull'erba. Quello in cui si arriva pieni di città e si riparte pieni d'aria. Portatevi qualcosa da mangiare e lasciateli liberi: un parco così, in fondo, è il museo migliore per chi ha pochi anni. E sopra, di nuovo, le nuvole. È quasi un'abitudine, da queste parti, mettersi a guardarle.

    Il Delta e i fenicotteri, se avete una giornata intera

    Se la voglia è di allargarsi oltre la città, il colpo grosso è il Delta del Po. Qui il grande fiume incontra l'Adriatico, e il turismo lo racconta come una destinazione fatta per le famiglie: escursioni in barca, in canoa, a cavallo, birdwatching, oasi da scoprire.

    La cosa che lascia a bocca aperta, grandi e piccoli, sono le Valli di Comacchio: si va in barca e si vanno a cercare i fenicotteri, rosa veri, in piedi nell'acqua bassa. Per i bambini è una specie di magia. D'estate ci sono anche proposte con guida per avvicinarsi all'avifauna e visitare i casoni dei pescatori lungo i canali.

    E se piove, o se serve un riparo all'ombra, a Comacchio c'è il Museo Delta Antico, pensato anche per i più piccoli: reperti della città etrusca di Spina, il carico di una nave naufragata oltre duemila anni fa, video immersivi, installazioni che si annusano e percorsi da toccare con le mani. Non il solito museo da guardare e basta.

    Una giornata, a misura di bambino

    Mettendo in fila le cose, una giornata sensata può essere così:

    1. Mura in bici, un pezzo dell'anello, partenza comoda dalla Porta degli Angeli. Sopra la città, all'ombra, senza traffico.
    2. Castello Estense, giro attorno al fossato, conta delle torri, salita alla Torre dei Leoni per i più grandicelli (orari sul sito ufficiale).
    3. Parco Bassani, corsa libera, pallone e picnic sull'erba. Il momento del fiato.
    4. Delta e Valli di Comacchio, la gita lunga, in barca, a caccia di fenicotteri. Da tenere per quando avete un giorno tutto vostro.

    Quattro tappe, ma non un obbligo. Anche solo le prime tre, fatte piano, sono già una bella giornata. Il segreto, con i bambini, è togliere, non aggiungere.

    Domande frequenti

    Cosa fare a Ferrara con i bambini?
    Il giro classico, senza stress: un pezzo delle mura in bici, il Castello Estense col suo fossato e le torri, e una corsa libera al Parco Bassani. Con una giornata in più, la gita al Delta del Po e ai fenicotteri delle Valli di Comacchio in barca. Poche cose, fatte con calma.

    Si può girare Ferrara in bici con i bambini?
    Sì, ed è il modo migliore. Ferrara è la città delle biciclette d'Italia: piste ciclabili ovunque e l'anello delle mura, circa 9 km tutti percorribili lontano dalle auto. Un pezzo alla volta, a misura delle loro gambe.

    E alla fine della giornata

    Quando i bambini sono stanchi nel modo giusto, quello buono, con le guance rosse e meno parole del solito, si torna a tavola. Noi siamo qui, una piccola trattoria di pesce, con il profumo dalla cucina e nessuna fretta. Non è un posto da bambini né un posto da grandi: è un posto da famiglia, che è un'altra cosa.

    Se passate, il tavolo è pronto. E se per caso fuori si è messo a nuvolare, fateglielo notare: a Ferrara, guardare le nuvole è già metà del divertimento.