Des vignes basses, plantées sur le sable, à quelques mètres de l'Adriatique. Le sol crisse sous les chaussures comme une plage. Et pourtant, de là naît un vin, et il a juste la salinité qu'il faut pour notre poisson.
Ce sont les vins des sables : le Bosco Eliceo. Un nom que peu de gens connaissent à Ferrare et que nous, depuis l'ouverture, servons volontiers. Parce qu'il vient d'ici, de notre même bout de monde liquide, sable, lagunes, mer, sel, et parce que nous aimons les vignerons qui le font. Voici notre petit guide, raconté de derrière le comptoir.
Pourquoi on les appelle « vins des sables »
L'appellation s'appelle Bosco Eliceo DOC et elle est reconnue depuis 1989. Le surnom, « Vini delle Sabbie », vins des sables, n'est pas de la poésie d'étiquette : c'est la vérité du terrain. Les vignes poussent sur des sols composés jusqu'à 95-97 % de sable, héritage des sédiments du Pô et du Reno et des anciennes bonifications, entre la province de Ferrare, le delta du Pô et la côte.
Le nom « Bosco Eliceo », lui, vient des bois de chênes verts, les « elci », qui poussaient autrefois sur les cordons de sable le long de la mer.
Il y a un détail que nous aimons raconter à table. Beaucoup de ces vignes sont « franches de pied », c'est-à-dire non greffées : le sable rend le sol naturellement hostile au phylloxéra, l'insecte qui, au XIXe siècle, a détruit la moitié du vignoble européen. Ici, les vignes basses ont survécu. Boire un Bosco Eliceo, parfois, c'est boire le fruit de vieilles plantes qui ont tenu bon là où ailleurs on avait tout recommencé à zéro.
La Fortana, l'« Uva d'Oro »
Le cépage de la maison est la Fortana, que l'on appelle par ici « Uva d'Oro », le raisin d'or. On la cultive depuis des siècles. Le Consorzio, l'organisme qui veille sur l'appellation, fait remonter les premiers témoignages jusqu'aux Étrusques de Spina, rien de moins : une tradition locale, racontée ainsi par ceux qui protègent l'appellation, plus qu'une chronique certaine.
Et voici la belle histoire, celle que nous adorons raconter en prévenant tout de suite qu'il s'agit d'une légende, pas d'un fait documenté. On dit que la Fortana serait arrivée de la Côte-d'Or, en Bourgogne, apportée à Ferrare par Renée de France à l'occasion de ses noces avec Hercule II d'Este : des plants français qui, dans les terres sableuses et saumâtres du delta, auraient trouvé leur maison. De là, dit-on, « Côte d'Or », « Uva d'Oro ». C'est une tradition, et nous y tenons justement pour ce qu'elle est : une histoire qui sent la cour des Este, à raconter en fin de dîner sans la faire passer pour une vérité.
Sous la DOC, il y a quatre types de vins : outre la Fortana, le Merlot, le Sauvignon et le Bianco del Bosco. Quatre façons différentes de tenir sur le sable.
Quel goût a un vin qui pousse au bord de la mer
Si vous ne les avez jamais goûtés, mettez-vous un mot en tête : salinité. Les vins des sables ont un degré d'alcool modéré, autour de 10,5-11 %, une belle acidité et une note légèrement saline, offerte par la proximité de la mer. Ils sont légers, francs, souvent pétillants. Des parfums frais, fruités, par moments floraux.
Pas de vin « important » qui fait taire le plat, en somme. Des vins qui font leur métier : ils donnent soif, ils nettoient la bouche, ils donnent envie de la bouchée suivante. Des vins de trattoria, dans le plus beau sens du terme.
Pourquoi une trattoria de poisson sert du Bosco Eliceo
Question légitime : un rouge, ou un pétillant « paysan », avec du poisson ? Oui. Et c'est justement là que le sable devient utile.
La logique est simple, celle des sommeliers racontée depuis la cuisine : l'acidité et les bulles allègent le gras et équilibrent le plat. Cela fonctionne très bien sur les plats les plus riches de notre monde de lagune. La Fortana pétillante est l'accord de prédilection avec l'anguille, le risotto à l'anguille par exemple, où acidité et bulle tranchent le gras. Et quand le plat tire vers l'acide, comme certains brodetti de la région de Comacchio préparés au vinaigre, la Fortana tranquille tient mieux que bien des blancs.
Puis il y a les blancs. Le Bianco del Bosco pétillant, encore une fois, avec le risotto à l'anguille. Le Sauvignon du Bosco Eliceo, sec et un brin acidulé, avec l'anguille marinée. Et en apéritif, avant de passer à table, ils conviennent tous.
Le fil est toujours le même : la salinité du vin qui dialogue avec la salinité du poisson de lagune. Même milieu, même langue. C'est la raison pour laquelle, sur la carte, à côté des vignerons que nous allons chercher aux quatre coins, nous gardons une place pour ceux qui font du vin juste derrière chez nous.
La nouveauté à essayer : le Fortana Rosé
Parmi les nouveautés, il y a la Fortana en version mousseuse, le Fortana Rosé. Il naît comme vin d'apéritif, et il est parfait ainsi, un verre bien frais à l'arrivée, mais il se débrouille aussi à table, avec le poisson et les viandes blanches.
Si vous passez l'été, avec la lumière longue et la chaleur qui ne lâche pas, c'est le premier que nous vous mettons dans la main. Bulle, couleur, fraîcheur. Peu de prétentions et beaucoup d'envie de continuer.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le vin des sables ?
C'est le nom que l'on donne au Bosco Eliceo DOC, un vin produit entre Ferrare, le delta du Pô et la côte, sur des sols faits presque uniquement de sable, jusqu'à 95-97 %. D'où le surnom.
Quel vin boit-on à Ferrare ?
Le vin le plus « de la maison », du côté de la mer, c'est le Bosco Eliceo : Fortana, Merlot, Sauvignon et Bianco del Bosco. Des vins salins et légers, souvent pétillants, faits pour la table, et selon nous pour le poisson.
Qu'est-ce que la Fortana ?
C'est le cépage roi du Bosco Eliceo, appelé aussi « Uva d'Oro ». Il donne un vin frais, salin, souvent pétillant, aujourd'hui aussi en version rosé mousseux.
Si vous passez
Le Bosco Eliceo n'est pas un vin qui vous change la vie à la première gorgée. C'est mieux que ça : c'est un vin qui vous raconte où vous êtes. Le sable, la mer à deux pas, les lagunes dans le dos.
Nous le gardons là, à côté des autres vignerons artisans que nous aimons, et nous l'ouvrons volontiers pour qui a envie de comprendre d'où il vient. Si cela vous tente, avec une friture ou devant une assiette d'anguille, la table est prête. Et si vous préférez commencer seuls, en vous baladant du côté des Lidi : faites-le. Au fond, ça aussi, c'est « nuvolare », comme on dit chez nous : flâner le nez dans les nuages.