Le Nuvole · Diario

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  • Les vins des sables : le Bosco Eliceo et les vignerons que nous aimons

    Les vins des sables : le Bosco Eliceo et les vignerons que nous aimons

    Des vignes basses, plantées sur le sable, à quelques mètres de l'Adriatique. Le sol crisse sous les chaussures comme une plage. Et pourtant, de là naît un vin, et il a juste la salinité qu'il faut pour notre poisson.

    Ce sont les vins des sables : le Bosco Eliceo. Un nom que peu de gens connaissent à Ferrare et que nous, depuis l'ouverture, servons volontiers. Parce qu'il vient d'ici, de notre même bout de monde liquide, sable, lagunes, mer, sel, et parce que nous aimons les vignerons qui le font. Voici notre petit guide, raconté de derrière le comptoir.

    Pourquoi on les appelle « vins des sables »

    L'appellation s'appelle Bosco Eliceo DOC et elle est reconnue depuis 1989. Le surnom, « Vini delle Sabbie », vins des sables, n'est pas de la poésie d'étiquette : c'est la vérité du terrain. Les vignes poussent sur des sols composés jusqu'à 95-97 % de sable, héritage des sédiments du Pô et du Reno et des anciennes bonifications, entre la province de Ferrare, le delta du Pô et la côte.

    Le nom « Bosco Eliceo », lui, vient des bois de chênes verts, les « elci », qui poussaient autrefois sur les cordons de sable le long de la mer.

    Il y a un détail que nous aimons raconter à table. Beaucoup de ces vignes sont « franches de pied », c'est-à-dire non greffées : le sable rend le sol naturellement hostile au phylloxéra, l'insecte qui, au XIXe siècle, a détruit la moitié du vignoble européen. Ici, les vignes basses ont survécu. Boire un Bosco Eliceo, parfois, c'est boire le fruit de vieilles plantes qui ont tenu bon là où ailleurs on avait tout recommencé à zéro.

    La Fortana, l'« Uva d'Oro »

    Le cépage de la maison est la Fortana, que l'on appelle par ici « Uva d'Oro », le raisin d'or. On la cultive depuis des siècles. Le Consorzio, l'organisme qui veille sur l'appellation, fait remonter les premiers témoignages jusqu'aux Étrusques de Spina, rien de moins : une tradition locale, racontée ainsi par ceux qui protègent l'appellation, plus qu'une chronique certaine.

    Et voici la belle histoire, celle que nous adorons raconter en prévenant tout de suite qu'il s'agit d'une légende, pas d'un fait documenté. On dit que la Fortana serait arrivée de la Côte-d'Or, en Bourgogne, apportée à Ferrare par Renée de France à l'occasion de ses noces avec Hercule II d'Este : des plants français qui, dans les terres sableuses et saumâtres du delta, auraient trouvé leur maison. De là, dit-on, « Côte d'Or », « Uva d'Oro ». C'est une tradition, et nous y tenons justement pour ce qu'elle est : une histoire qui sent la cour des Este, à raconter en fin de dîner sans la faire passer pour une vérité.

    Sous la DOC, il y a quatre types de vins : outre la Fortana, le Merlot, le Sauvignon et le Bianco del Bosco. Quatre façons différentes de tenir sur le sable.

    Quel goût a un vin qui pousse au bord de la mer

    Si vous ne les avez jamais goûtés, mettez-vous un mot en tête : salinité. Les vins des sables ont un degré d'alcool modéré, autour de 10,5-11 %, une belle acidité et une note légèrement saline, offerte par la proximité de la mer. Ils sont légers, francs, souvent pétillants. Des parfums frais, fruités, par moments floraux.

    Pas de vin « important » qui fait taire le plat, en somme. Des vins qui font leur métier : ils donnent soif, ils nettoient la bouche, ils donnent envie de la bouchée suivante. Des vins de trattoria, dans le plus beau sens du terme.

    Pourquoi une trattoria de poisson sert du Bosco Eliceo

    Question légitime : un rouge, ou un pétillant « paysan », avec du poisson ? Oui. Et c'est justement là que le sable devient utile.

    La logique est simple, celle des sommeliers racontée depuis la cuisine : l'acidité et les bulles allègent le gras et équilibrent le plat. Cela fonctionne très bien sur les plats les plus riches de notre monde de lagune. La Fortana pétillante est l'accord de prédilection avec l'anguille, le risotto à l'anguille par exemple, où acidité et bulle tranchent le gras. Et quand le plat tire vers l'acide, comme certains brodetti de la région de Comacchio préparés au vinaigre, la Fortana tranquille tient mieux que bien des blancs.

    Puis il y a les blancs. Le Bianco del Bosco pétillant, encore une fois, avec le risotto à l'anguille. Le Sauvignon du Bosco Eliceo, sec et un brin acidulé, avec l'anguille marinée. Et en apéritif, avant de passer à table, ils conviennent tous.

    Le fil est toujours le même : la salinité du vin qui dialogue avec la salinité du poisson de lagune. Même milieu, même langue. C'est la raison pour laquelle, sur la carte, à côté des vignerons que nous allons chercher aux quatre coins, nous gardons une place pour ceux qui font du vin juste derrière chez nous.

    La nouveauté à essayer : le Fortana Rosé

    Parmi les nouveautés, il y a la Fortana en version mousseuse, le Fortana Rosé. Il naît comme vin d'apéritif, et il est parfait ainsi, un verre bien frais à l'arrivée, mais il se débrouille aussi à table, avec le poisson et les viandes blanches.

    Si vous passez l'été, avec la lumière longue et la chaleur qui ne lâche pas, c'est le premier que nous vous mettons dans la main. Bulle, couleur, fraîcheur. Peu de prétentions et beaucoup d'envie de continuer.

    Questions fréquentes

    Qu'est-ce que le vin des sables ?
    C'est le nom que l'on donne au Bosco Eliceo DOC, un vin produit entre Ferrare, le delta du Pô et la côte, sur des sols faits presque uniquement de sable, jusqu'à 95-97 %. D'où le surnom.

    Quel vin boit-on à Ferrare ?
    Le vin le plus « de la maison », du côté de la mer, c'est le Bosco Eliceo : Fortana, Merlot, Sauvignon et Bianco del Bosco. Des vins salins et légers, souvent pétillants, faits pour la table, et selon nous pour le poisson.

    Qu'est-ce que la Fortana ?
    C'est le cépage roi du Bosco Eliceo, appelé aussi « Uva d'Oro ». Il donne un vin frais, salin, souvent pétillant, aujourd'hui aussi en version rosé mousseux.

    Si vous passez

    Le Bosco Eliceo n'est pas un vin qui vous change la vie à la première gorgée. C'est mieux que ça : c'est un vin qui vous raconte où vous êtes. Le sable, la mer à deux pas, les lagunes dans le dos.

    Nous le gardons là, à côté des autres vignerons artisans que nous aimons, et nous l'ouvrons volontiers pour qui a envie de comprendre d'où il vient. Si cela vous tente, avec une friture ou devant une assiette d'anguille, la table est prête. Et si vous préférez commencer seuls, en vous baladant du côté des Lidi : faites-le. Au fond, ça aussi, c'est « nuvolare », comme on dit chez nous : flâner le nez dans les nuages.

  • Où prendre l’apéritif à Ferrare : les quartiers, l’ambiance, un verre de vin des sables

    Où prendre l’apéritif à Ferrare : les quartiers, l’ambiance, un verre de vin des sables

    La bonne heure, c'est celle où la lumière baisse et où la ville ralentit encore un peu. Ferrare est déjà lente de nature, silencieuse, à taille humaine, à traverser à pied et à vélo, mais à l'heure de l'apéritif elle devient franchement paisible. On sort, on s'assoit, on attend que le soir arrive. Et alors la question est simple : où prendre l'apéritif à Ferrare, et avec quel verre à la main.

    Nous, aux Nuvole, nous avons une petite idée là-dessus. Nous vous racontons les quartiers, l'ambiance qui change d'une place à l'autre, et le vin que nous aimons servir quand le soleil s'en va : frais, salin, de ces terres. Pas de classements, pas d'adresses qui changent au fil des saisons. Seulement les endroits où cela a du sens de s'arrêter, et pourquoi.

    Le Listone : Piazza Trento e Trieste

    Quand on arrive à Ferrare et qu'on demande où l'on prend l'apéritif, tôt ou tard on finit ici. La Piazza Trento e Trieste, le Listone, comme tout le monde l'appelle, est le cœur de la vie citadine dans le centre historique, l'espace théâtral entre la cathédrale et son musée.

    C'est la place des grandes occasions : vaste, fréquentée, de passage. Le long du flanc de la cathédrale court la Loggia dei Merciai, et c'est d'ici que part la Via Mazzini. L'ambiance est celle du « tiens, je te vois, je te salue » : on s'assoit et tôt ou tard passe quelqu'un que l'on connaît. Bien pour qui veut être au milieu des choses, avec la façade du Duomo, ce mélange de roman et de gothique, en toile de fond pendant que la lumière décline.

    Via delle Volte : l'apéritif à l'ombre des vòlti

    Changez de quelques centaines de mètres et tout change. La Via delle Volte, c'est la Ferrare médiévale, l'une des rues les plus évocatrices de la ville : l'axe de la « Ferrare linéaire » qui a grandi entre le VIIe et le XIe siècle. Le nom vient des vòlti, les passages aériens et les arches qui reliaient autrefois les entrepôts de la rive du fleuve aux boutiques vers le centre.

    Ici, l'ambiance est intime, un peu secrète. Pierre, brique, ombre. Des bâtiments du XIVe et du XVe siècle qui se referment au-dessus des têtes. C'est le bon quartier pour un apéritif lent, de ceux qui deviennent un dîner sans qu'on s'en aperçoive. Moins de vitrine, plus de conversation.

    Autour du Castello : les douves et les quatre tours

    Puis il y a le Castello Estense, le symbole de Ferrare : quatre tours dans les douves, briques rouges en terre cuite, balustrades blanches, ponts-levis. S'asseoir ici pour l'apéritif a quelque chose de théâtral, l'eau tout autour, la masse du château qui s'assombrit pendant que le ciel reste clair encore un instant.

    C'est le quartier le plus « carte postale », et c'est très bien comme ça : certains soirs, un verre vaut la peine rien que pour regarder la Torre dei Leoni d'en bas. D'ici, si l'envie vous prend, vous pouvez pousser vers le Corso Ercole I d'Este, l'axe monumental long de presque deux kilomètres, jusqu'à la Porta degli Angeli et à l'anneau des remparts, neuf kilomètres de verdure à parcourir à pied ou à vélo. Ce n'est plus l'apéritif : c'est l'après. Mais c'est bon de savoir que cela existe.

    Une perle : la plus vieille osteria du monde

    Nous ne résistons pas. Si l'apéritif ferrarais a un lieu-symbole, c'est l'Enoteca Al Brindisi, à côté du Duomo, Via Guglielmo degli Adelardi : considérée comme la plus vieille osteria du monde, attestée dès 1435 (alors Hostaria del Chiucchiolino). Au XVe siècle, on y arrivait en barque. Difficile de faire plus « apéritif de terroir ».

    Nous la citons avec plaisir, parce qu'à Ferrare la générosité profite à tout le monde : une ville avec une osteria de six siècles est une ville où l'idée même de s'arrêter pour boire un verre a des racines profondes.

    Ce que l'on boit : le vin des sables

    Et là, nous entrons chez nous. Parce que l'apéritif, à Ferrare, peut être un geste de terroir plutôt qu'un verre quelconque.

    À quelques kilomètres du centre, entre la province, le delta du Pô et la côte adriatique, naît la DOC Bosco Eliceo, les « vins des sables », appelés ainsi parce qu'ils poussent sur des sols composés jusqu'à 95-97 % de sable, héritage du Pô, du Reno et des bonifications. Le cépage roi est la Fortana, la vieille « Uva d'Oro », le raisin d'or, cultivée depuis des siècles par ici.

    Ce sont des vins à l'âme précise : degré d'alcool modéré (autour de 10,5-11 %), belle acidité, et cette note légèrement saline qui vient de la mer toute proche. Légers, agréables, souvent pétillants. En un mot : faits pour l'apéritif. La salinité du sable, au fond, c'est la même chose que nous cherchons dans le poisson de ces lagunes, c'est le fil qui relie la vigne à la table.

    À essayer, quand l'occasion se présente, le Fortana Rosé, le mousseux que le Consorzio propose justement comme apéritif, un rosé de terroir à la place de l'habituel blanc anonyme. Et si vous aimez les vins vivants, cherchez les refermentés en bouteille des petits vignerons du Bosco Eliceo, comme ceux de Mirco Mariotti : des vignes franches de pied à quelques centaines de mètres de l'Adriatique, des « bulles paysannes » salines et un peu sauvages. Pas de champagne. Quelque chose de plus à nous.

    Notre apéritif

    Nous sommes une trattoria de poisson, pas un bar de place, mais un verre avant de passer à table, nous savons ce que cela veut dire. La cave d'Eli est « toujours en mouvement », faite de vignerons artisans et de vins nature, et le vin des sables y est chez lui : nous le débouchons volontiers quand le soir commence, peut-être avec quelque chose de la mer pour vous faire glisser vers le repas, sans hâte.

    Si l'apéritif sur les places vous donne envie de rester, le pas de la Fortana à une table de poisson est plus court qu'il n'y paraît. Mais ça, à la rigueur, c'est une autre soirée.

    Questions fréquentes

    Où prend-on l'apéritif à Ferrare ?
    Les quartiers classiques sont au nombre de trois : le Listone (Piazza Trento e Trieste), le cœur animé de la ville près du Duomo ; la Via delle Volte, la rue médiévale la plus intime et la plus évocatrice ; et les abords du Castello Estense, théâtraux, avec les douves et les tours. À côté du Duomo, il y a aussi Al Brindisi, la plus vieille osteria du monde, attestée depuis 1435.

    Que boit-on à l'apéritif à Ferrare ?
    Le verre de terroir, c'est le vin des sables du Bosco Eliceo : la Fortana fraîche et légèrement saline, souvent pétillante, et le Fortana Rosé proposé justement comme apéritif. Sinon, les refermentés en bouteille des petits vignerons du Bosco Eliceo, des vins vivants et salins, nés sur des vignes à deux pas de la mer.

    Si vous passez

    Ferrare est une ville qui récompense ceux qui ralentissent. Choisissez la place qui vous ressemble, commandez un verre de ces sables, et laissez la lumière faire son travail. Puis, si la faim vient, et l'envie de mer avec, vous savez où nous sommes : la table est prête, sans hâte.